Zum Thema „Streuen sich Veganer mit Hefeflocken Geschmacksverstärker über’s Essen? “ gab es weitere Fragen, deshalb möchte ich heute noch einmal etwas dazu schreiben, vllt. ist es so verständlicher:

Es ist richtig, dass auch (Bio-) Hefeflocken und Hefeextrakt Glutaminsäure enthalten, aber man muss schon mal unterscheiden, was genau man isst: Hefeflocken oder Hefeextrakt in Lebensmitteln, z.B. Aufstrichen, Gemüsebrühe verarbeitet, oder den Zusatzstoff Glutamat? Nur vorneweg: Veganer verwenden vor allem Bio-Hefeflocken, z.B. um Parmesan zu ersetzen, Einige essen Brotaufstriche auf Hefebasis.

Kennzeichnungspflichtig, und als Zusatzstoff mit wahrscheinlich gesundheitsschädlichen Wirkungen bekannt, ist die reine Glutaminsäure bzw. das Glutamat (E 620-25) also nur die dritte der o.g. “Hefearten”. Allerdings ist es ist auch richtig, dass Hefeextrakt nicht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet zu werden braucht, obwohl es, von der Lebensmittelindustrie als solcher eingesetzt, eine ähnliche Funktion erfüllen kann.

Glutaminsäure ist ein Eiweißbaustein, der in vielen Lebensmitteln natürlicherweise vorkommt (z. B. Parmesan, Tomaten, Fisch…Parmesan hat z.B. einen der höchsten Glutaminsäuregehalte). Auch Hefeextrakt ist reich an natürlicher Glutaminsäure, die sich chemisch gesehen von industriell erzeugter nicht unterscheidet.

Ein wesentlicher Unterschied zwischen Hefeextrakt und Glutamat ist aber, dass Hefeextrakt freies Glutamat nicht in isolierter Form enthält und auch nicht nur aus Glutaminsäure besteht (Dadurch gilt es nach Gesetz auch nicht als Geschmacksverstärker und besitzt keine E-Nummer.) Das Glutamat kommt in Hefe, Hefeflocken und auch Hefeextrakt nur in gebundener Form vor, das ist quasi die “natürliche Form” und nicht so gesundheitlich bedenklich wie isoliertes Glutamat/E620, das noch dazu im industriellen Prozess meist in hohen Konzentrationen eingesetzt wird.

Dazu kommen noch Unterschiede im Herstellungsverfahren – Hefeflocken werden kurz und schonend getrocknet, während Hefeextrakt einem aufwendigeren Verfahren entstammt und Glutamat komplett chemisch hergestellt ist.
Dazu enthalten Hefeflocken, aber auch Hefeextrakt, neben der Glutaminsäure noch verschiedene B-Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Eiweiß, damit kann E 620 auch nicht dienen.

Persönlich denke ich, dass Hefeflocken gut vertretbar sind, wenn sie auch nicht gerade in Massen Verwendung finden sollten, der Glutaminsäuregehalt an sich ist bei den Flocken so „mittelmäßig“, liegt vom Gehalt her also etwa in der Mitte zwischen Tomaten und Parmesan.

Es gibt allerdings zwei Gründe, warum Veganer möglicherweise regelmäßig zu Hefeprodukten greifen:
– sie haben gehört, die Hefeflocken enthalten Vitamin-B12, der einzige Vitalstoff, an dem bei veganer Ernährung tatsächlich ein Mangel herrscht. Das ist falsch, Hefeflocken enthalten viele andere B-Vitamine, aber nicht das gewünschte B12.
– sie kaufen gezielt solche Hefeflocken, denen B12 zugesetzt ist – das wäre eine von diversen Möglichkeiten die B12-Zufuhr zu verbessern (reicht nur als alleinige Versorgungsquelle nicht aus, zusätzlich müssten weitere angereicherte Produkte, wie.B. Sojadrinks ergänzt werden.)

Es wird über die genauen Auswirkungen von Glutaminsäure im Essen auch noch geforscht, u.a. ausgehend von der Biobranche, die die von ihr verwendeten Hefen nicht in einem Topf mit dem Geschmacksverstärker Glutamat sehen will und ein eigenes Interesse hat, dass Hefe und Hefeextrakte sich nicht als gesundheitsschädlich herausstellen. Bisher gibt es dazu auch keine Anhaltspunkte, denn gerade Hefeextrakt kommt im Ausland häufig als Inhaltsstoff vor, seit Jahrzehnten, ohne, dass man von Erkrankungsfällen hört, während es bzgl. Glutamat ja eindeutig allergisch reagierende Menschen gibt. Auch das weist ganz praktisch auf einen Unterschied hin.

Trotzdem kaufe ich selbst, wenn man so will “vorsichtshalber”, nur hefefreie Gemüsebrühe und Produkte möglichst ohne Hefeextrakte. Und die Hefeflocken verwende ich ab und zu beim Kochen, wenn’s so im Rezept gewünscht ist, aber selten. Wahrscheinlich habe ich lzt.Jahr wesentlich mehr Parmesan gegessen, aber dabei auch noch nie Unverträglichkeiten verspürt (im Ggsatz zu chinesischem Essen, das ich nicht immer gut vertrage). Brotaufstriche auf Hefebasis schmecken mir nicht.

Zusammenfassend: „Die Menge macht das Gift“ (Paracelsus) ist auch hier anwendbar! Zudem ist entscheidend, genau, wie z.B. beim Unterschied zwischen Frischobst + Vitaminpille, dass Stoffe, die in einer natürlichen Matrix (Lebensmittel/Verbund mit weiteren Stoffen) eingebettet sind, von ihrer Wirkung und in der physiologischen Aufnahme anders bewertet werden müssen als isolierte Reinsubstanzen.
Also: don’t panic, aber nicht ständig, ist mein Fazit;-)

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