…wenn sie Bio-Hefeflocken benutzen?
Auf diese Idee könnte man kommen, weiß man doch, dass Hefeextrakt von der Industrie gerne als beliebter Ersatz für den Geschmacksverstärker Glutamat/E 620-25 verwendet wird.
Es gibt aber schon Unterschiede in der Wirkungsweise, je nach Vorkommen und der verschiedenen Herstellungsarten, der im Biogeschäft verwendeten, nicht deklarationspflichtigen Hefe als Flocken oder Extrakt und dem Glutamat bzw. Hefeextrakt aus industrieller Produktion.

Zunächst mal: Die Würzkraft von Hefeflocken und von Hefeextrakt beruht v.a. auf der, in der Hefe natürlicherweise vorkommenden Glutaminsäure (Aminosäure) und auf natürlich vorkommenden Salzen der Glutaminsäure (Glutamate). Deshalb ist Hefe geschmacksverstärkend einsetzbar.
Glutaminsäure (eine Aminosäure) und Glutamat (das Salz der Glutaminsäure) entstehen natürlicherweise bei der Spaltung von Eiweißen.
Die Glutaminsäure kommt in fast allen Eiweißstoffen unserer Lebensmittel vor (Getreide, Soja, Käse, Tomaten, sogar in Muttermilch). Sie wird vom menschlichen Organismus u. a. zum Aufbau von Körpereiweiß verwendet und spielt auch eine Rolle im zentralen Nervensystem. Der menschliche Organismus produziert selbst Glutaminsäure (ca. 50 g pro Tag) und freies Glutamat kommt zu ca. 10 g im menschlichen Körper vor.

Der Unterschied von Glutaminsäure und Glutamat:

– Glutaminsäure: ist eine natürlich vorkommende Aminosäure, die meist in gebundener Form in Lebensmitteln vorliegt.

– Glutamat: ist der Oberbegriff für die Salze der Glutaminsäure.

Zu unterscheiden ist das natürlich vorkommende Glutamat und das künstlich hergestellte isoliert eingesetzte Glutamat.
natürlich vorkommendes Glutamatt ist das Salz der Glutaminsäure, das natürlicherweise und in einem Verbund mit weiteren Stoffen in Lebensmitteln vorkommt.
künstlich hergestelltes Glutamat: wird häufig biotechnologisch durch Mikroorganismen isoliert gewonnen. Es wird meist in Form des Mono-Natrium-Glutamats in konventionellen Lebensmittel als Geschmacksverstärker zugesetzt und ist als solches in der Zutatenliste aufzuführen.

In Hefeflocken oder Bio-Hefeextrakt befinden sich die Glutaminsäure und das Glutamat wie in anderen Lebensmitteln, im natürlichen Verbund und sind demnach nicht zu vergleichen mit der Zugabe des künstlich hergestellten isolierten Glutamats.

Dennoch kann es bei bereits vorliegenden Unverträglichkeiten (z.B. diagnostiziertes China-Restaurant-Syndrom, Migränepatienten) auch bei geringen und natürlicherweise enthaltenen Mengen zu Beschwerden kommen. Gesunde Veganer müssen sich aber wegen Ihrer Hefeflocken keine Gedanken machen. Hier gilt höchstens, frei nach Paracelsus: „Die Menge macht das Gift…“

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